白酒的酱香型、浓香型、清香型有什么区别?

时间:2018-03-05 05:39:35 作者:诉食者 阅读: 5715 点赞: 65 分享: 16

琳琅满目的白酒种类繁多,并且味道也有很大的差别。有的人偏爱清香型,完全接受不了酱香型的味道。

但是这些白酒到底有什么区别呢?

首先,白酒的香型是有其物质基础和标准依据的,并不是厂家设定的概念。

标准中对香型的感官风格及理化指标都有相应的要求,同时还划分了质量等级。

中国白酒香型可谓丰富多彩,但目前有国家标准的香型除了酱香型、浓香型、清香型、兼香型(确切来说应该叫浓酱兼香型)白酒外,还有6种,分别为米香型、凤香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型白酒。

另外还有董香型、小曲清香型虽然没有国标只有地方标准,但行业内也一直比较认可,成为与其它香型并行的香型。

还有馥郁香型,执行的是企业标准,但现在行业内对馥郁香型也比较认可。

下面列出部分香型的现行标准:

GB/T 1078.1.1—2006浓香型白酒

GB/T 10781.2—2006清香型白酒

GB/T 26760—2011酱香型白酒

GB/T 23547—2009浓酱兼香型白酒

GB/T 10781.3—2006米香型白酒

GB/T 14867—2007凤香型白酒

GB/T 16289—2007豉香型白酒

GB/T 20823—2007特香型白酒

GB/T 20824—2007芝麻香型白酒

GB/T 20825—2007老白干香型白酒

DB53/T 92-2008 云南小曲清香型白酒

DB52 T 550-2013 董香型白酒

各香型看起来、闻起来、喝起来都是什么感觉,不同香型标准中都具有描述。

如果说感官描述过于抽象,那么每种香型都有自己的典型代表,可谓实物样品,喝酒的时候相互对照,比较不同。

不过购买是还是要看清其执行的是那个香型的标准,因为目前有的酒厂会出好几个香型的酒。对比饮用,应该有个直观的认识。

中国白酒香型不同的原因有很多,主要有以下几点:

a.所用接种剂不同,如茅台用高温曲,泸州老窖五粮液用中温曲,汾酒用低温曲等。

b.发酵容器不同,如茅台用石窖泥低,泸州老窖五粮液用泥窖,汾酒用地缸等。

c.酿造工艺的不同,如茅台讲究四高一长,汾酒讲究一清到底。

d.加上各个地区独特的气候条件,就造成了酿酒微生物的不同,以及相同微生物代谢的差异。

e.综合起来就形成了风格特异的不同香型白酒。

各香型的白酒之间是不是就相互独立没有联系呢,也不是。

赖先生有篇文章对不同香型之间酒的关系总结的很到位,并做了张关系图(酿酒2007,34(3):106-111),如下:

中国白酒的香型应该是不同地域酿酒技艺多样化发展的历史产物,并形成了各自的代表酒;建国后,国家开始对各个不同种类的名酒进行研究,并找出了其各自本质的特点,并在此基础上陆续确立了各个白酒的香型,换句话说,白酒的香型是在对酿酒工艺、酒体特点等的一种总结,并加以了具体的定义。

当前香型的确立条件,大体需要以下几点:

a、具有本香型产品的独特风格和特征性的香味成分及其主要香味成分的量比关系。

b、具有独特的生产工艺、生产历史较长。

c、有广阔市场,深受消费者欢迎,在国内有数家厂生产,产品覆盖面较广,年销售量在五万吨以上。

d、符合国家酒娄类发展政策,具有较好的经济效益。本香型代表厂的产品,年产量在万吨以上;全员劳动生产率在2万元以上,资金利税率在50%以上,人均利税率在一万元以上。

e、具有制定标准的科学依据和法定单位的检测分析报告。

f、符合国家酒类卫生标准。

还有,其实酱香味白酒的酱香,就是酱油味,所以才取名酱香。

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